La Brasserie de Launay
Le processus de fabrication de la bière commence par l'aplatissage de l'orge maltée. Cette dernière provient de différentes malteries sauf pour la Oézètt. En effet, il n'existe pas de malterie sur les cinq départements bretons historiques et en France, on ne trouve pas de malterie artisanale, tout est en industriel. En 2003, est décidé de monter une malterie en Bretagne, une étude de faisabilité est réalisée par la FRAB (Fédération Régionale de l'Agriculture Biologique), le projet est jugé viable. Il fallait un porteur de projet : c'est alors qu'est montée une micro-malterie, la « Malt Fabrique » à Ploeuc sur Lié, par Emmanuel Faucillon « Manu «, en 2010. Parallèlement, a été créée une filière d'orge brassicole bio en Bretagne « De la Terre à la Bière ». L'orge brassicole bio de cette filière est maltée en Belgique, chez Dingemans et quelques tonnes à la Malt Fabrique.
Pour la Oézètt, la moitié du malt provient de chez Manu et l'autre moitié de chez Dingemans.
Le maltage de l'orge consiste à la faire germer puis chauffer, on parle de touraillage. Plus l'orge est chauffée plus elle caramélise et c'est de là que vient la couleur de la bière. Selon la température de séchage et de grillage, on parle de malt pilsen ou malt de base blond et à l'autre extrémité lorsque le malt a été chauffé fort à plus 100°C, on parle de malt torréfié.
Une fois le malt aplatie, il est infusé pendant 1 h 40 dans une cuve de brassage pour transformer l'amidon en sucre. Une grille dans la cuve retient les drèches c'est-à-dire l'enveloppe des grains d'orge (elles sont ensuite consommées par les vaches d'une ferme du coin).
Cuve de brassage
Orge maltée dans la cuve de brassage
Le moût qui est passé au travers de la grille, est alors transféré dans une cuve d'ébullition et mis à bouillir pendant une heure pour le stériliser. Le houblon est ajouté dès que ça bout, en plusieurs fois : il est amérisant ajouté au début et aromatique ajouté vers la fin (20 minutes avant la fin)
Les épices, pour certaines bières, sont ajoutées vers la fin de l'ébullition et donneront des arômes subtils à la bière.
Le houblon vient d'Angleterre et comporte six variétés différentes. Les épices sont achetées dans le commerce. Pour la bière blanche, ce sont du gingembre, de l'écorce d'orange amère et de la coriandre qui sont ajoutés.
Cuve d'ébullition
Le moût ainsi bouilli est transféré dans des cuves dans la salle de fermentation où il passe de 97°C à 20-35°C grâce à un refroidisseur à plaques pour pouvoir y ajouter les levures « Saccharomyces cerevisiae », ensuite à ces températures, une fermentation haute s’active pour transformer le sucre en alcool et gaz carbonique. La fermentation dure trois jours après quoi le fermenteur est refroidi, les levures tombent alors au fond de la cuve, on parle de clarification. Cette dernière dure au moins trois semaines minimum.
Cuves de la salle de fermentation
Après, c’est la mise en fût et en bouteilles.
Embouteilleuse
Ajout manuel de la capsule
La Brasserie de Launay produit 500 hl/ an toutes bières confondues. La plus vendue est la zoo-râ.
Les bières sont proposées en fût de 30, 20 et 10 litres ou en bouteilles de 75 et 33 cl
Les bières produites par la Brasserie de Launay sont
La zoo-râ, la rousse, à l’amertume aromatique
La Tricoise, la brune, aux aromes subtils,
La Blanche de Launay faite pour moitié de malt d’orge et pour moitié de malt de Blé
La Oézètt, la blonde bio au malt Breton
La Nedeleg ou bière de Noël contenant cumin, cannelle et écorce d’orange amère et préparée à partir de 5 malts et un peu de blé
La Oézètt’mandingue aux graines de millet et à l’hibiscus
La Cervoise produite tous les deux ans pour la fête médiévale de Moncontour
La Bière à la Patate, tous les trois ans, pour la Pomme de terre en fête de Ploeuc sur Lié
Les différentes bières et les différents malts
La Brasserie de Launay produit aussi l’Esprit de Launay, Eau de vie, à base de bières distillées, et aromatisée par macération : C’est un digestif à 40°, il en existe deux variétés : une verte avec le houblon, et une rouge avec l’hibiscus.
Les esprits de Launay
Les bières ont une Date Limite d’Utilisation Optimum d’un an.
Les débouchés sont les bars, les restaurants, les caves, les associations pour leurs grosses manifestations, les particuliers pour les baptêmes, les anniversaires, les mariages. La Brasserie prête une tireuse parmi la douzaine qu’elle possède.
Ainsi, la bière est écoulée uniquement en vente directe, il n’y a pas de distributeur.
Les futurs investissements prévu de la Brasserie sont une embouteilleuse-étiquetteuse et de nouvelles cuve plus grande, afin d’améliorer la production bouteilles.
Qu’est-ce qui a poussé les membres de la Brasserie de Launay à faire de la bière artisanale ? Et bien c’est un petit bouquin de 20 pages : « comment faire sa propre bière chez soi ». Nos futurs associés ont commencé dans un garage avec un trépied à gaz en faisant trente litres de bière.
Erwan Fouré dit « Slash » est alors étudiant en gestion production assistée par ordinateur, Emmanuel Faucillon dit Manu est guitariste et Jérôme Morin étudiant et barman.
Petit à petit des brassins s’accumulent, et quinze ans plus tard les choix de vies de chacun les rassemblent de nouveaux au sein de la SARL Brasserie de Launay, crée en 2005, à la gare de Moncontour en Plémy
Dès la première année, sont produites les 4 bières : la Oézètt, la Tricoise, la Blanche de Launay et la Zoo-râ.
Aujourd’hui, Manu, le papa de la Oézètt n’est plus dans la structure, il est malteur à Ploeuc.
Slash est salarié associé à temps plein et Jérôme le gérant .
Slash et Jérôme
