Le troupeau de Montbéliarde au repos après la traite
Le troupeau de Montbéliarde au repos après la traite

Ce sont deux actifs qui œuvrent à la ferme des Hirondelles : Maud Guillemot et Gérard Charpentier.

Gérard Charpentier s’est installé à la suite de ses parents en 1996 et a fait deux et demi de conversion à l’agriculture biologique et pas trois ans car la ferme était déjà tout en herbe depuis 1982.

Maud rejoint Gérard sur la ferme de 62 ha, il y a 6 ans. L’idée de transformation trottait dans la tête de Gérard dès les années 2000 mais se concrétise depuis deux ans.

Le troupeau est constitué d’une trentaine de vaches Montbéliarde, race dont le lait a de fortes qualités fromagères. Son alimentation est essentiellement constituée d’herbe. Ces vaches sont « sportives » car le parcellaire n’étant pas groupé autour de la ferme, celles-ci font parfois une demi-heure de marche avant d’atteindre la parcelle à pâturer. Les vaches de la ferme des Hirondelles sortent dehors toute l’année mais l’hiver, l’alimentation est surtout constituée de foin, de betteraves et d’un peu de mélange céréalier (orge, avoine, pois), le tout produit sur la ferme bien sûr. Seuls des bouchons de luzerne bio sont achetés à l’extérieur pour apporter un peu d’azote en période hivernale. Les minéraux difficiles à produire à la ferme sont également achetés à l’extérieur.

Les petits soucis de santé quand il y en a et ils sont peu fréquents sont traités par aromathérapie et homéopathie. L’argile est utilisée pour traiter les quelques mammites.

Une des Monbéliarde avec ses longues cornes
Une des Monbéliarde avec ses longues cornes

Les vaches de la ferme des Hirondelles ne sont pas poussées. En effet, elles produisent chacune 3500 à 4000 l de lait par an (contre 10 000 L en conventionnel). Du coup, elles ont une bonne longévité et peuvent encore avoir un veau à 13-14 ans quand en conventionnel, les vaches ne font que quelques lactations ...Du coup, Maud et Gérard ne conservent que quatre génisses pour le renouvellement.

Concernant le bien-être animal, les veaux restent sous la mère deux trois mois en fonction des qualités maternelles de la vache. Celle-ci pendant qu’elle allaite son veau est quand même traite pour récupérer ce que le veau n’a pas bu…

Les génisses restent sous la mère pendant deux trois mois

Les génisses restent sous la mère pendant deux trois mois

Fromagerie des Hirondelles

Comme les vaches ne reçoivent aucun produit fermenté ni ensilage de maïs ni ensilage d’herbe, la qualité du lait pour la transformation en fromage est très bonne. A tel point que Maud et Gérard revendent une partie de leur lait à deux autres fermes qui transforment le lait en tomme.

Un peu moins de 10% du lait est transformé à la ferme, le reste du lait est vendu à Biolait, coopérative de collecte du lait biologique.

Des breizochons à l'égouttage
Des breizochons à l'égouttage

Pour la fabrication de ses fromages atypiques en Bretagne, Maud s’est formée directement sur le terrain dans de petites fermes du réseau Biolait : dans le Nord pour le fromage de type Maroille, le Carré ruz, dans le jura pour le fromage de type reblochon, le breihzochon.

Les ferments lactiques liquides qui sont spécifiques à chaque type de fromage sont achetés à l’extérieur. Le fromage de type Maroilles de la fromagerie des Hirondelles ou Carré ruz n’a pas une croûte très rouge car il n’y a pas de colorants.

Les fromages sont affinés dans des caves différentes pour ne pas que les ferments se mélangent.

Les débouchés pour les fromages sont les marchés de Paimpol et du Vieux Marché, les biocoop de Lannion et de Paimpol et Voisins de Paniers depuis l’automne dernier.

Les différents moules à fromages

Les différents moules à fromages

L'armoire réfrigérée à fromages frais dits lactiques

L'armoire réfrigérée à fromages frais dits lactiques

La cave à breizochons

La cave à breizochons

La cave à St Nectolas

La cave à St Nectolas

La cave à Karré Ruz

La cave à Karré Ruz

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