Pour faire du beurre, il faut de la crème, et pour obtenir de la crème, il faut du lait entier.... 

 

Prenons, 120 litres de lait, que je passe dans une écrémeuse, (c'est un équipement qui permet, via la force centrifuge, de séparer la crème et lait écrémé). J’obtiens, dans le meilleur des cas, 12 litres de crème et environ 106/108 litres de lait écrémé.

L'écrémeuse

 

Le lait écrémé et sa mousse

 

La crème refroidie

 

La crème doit être mature pour être barattée. Donc, je l'ensemence avec des ferments lactiques, et je la laisse maturer deux jours (un jour à température ambiante, un autre au frigo).

 

Deux jours plus tard, je réitère le procédé d’écrémage. Cette fois, la crème va rester tout le temps à température ambiante ... en effet, le lendemain, c'est le jour du beurre !! 

Nous y voilà: Je mélange 2/3 de crème "vieille et froide" avec 1/3 de crème "jeune et tempérée", je lance la baratte qui fouette la crème (j'en ai mis 10 à 12 litres)

Au bout d'une dizaine de minutes, j'obtiens deux phases différentes : d'un côté: le beurre en petits grains, de l'autre, un liquide nommé babeurre (ou lait ribot pour les avertis, et oui, la baratte était aussi appelée "ribote" antan).

 

A ce stade, je vide le babeurre pour ne garder que les grains. 

Ensuite, je lave mon beurre, je le couvre d'eau très froide, pour figer les grains, et je le lave et le rince plusieurs fois pendant environ 5 minutes.

 

Après avoir lavé le beurre, il faut le "travailler", c'est à dire le malaxer pour en faire sortir le plus d'eau et de babeurre possible afin qu'il ne rancisse pas trop vite.

Cette opération, selon la saison et la quantité de beurre dans la baratte peut prendre jusqu’à 30 minutes. En effet, l'été, le beurre est plus "mou" plus vite et il "colle" souvent lors du travail. Il faut donc le réfrigérer, parfois plusieurs heures, pour le re-travailler dans de meilleures conditions et obtenir un meilleur résultat.

La baratte ou ribote

 

Introduction de la crème dans la baratte

 

La crème maturée et la crème fraîche mélangées dans la baratte

 

Beurre en formation dans la baratte

 

Beurre formé dans la baratte

 

Après le travail, il y a le salage. Le beurre est sorti de la baratte, il est pesé. Le taux de sel est calculé fonction du poids de beurre à saler bien entendu.

Il est réintroduit petit à petit dans la baratte avec le sel, afin d'obtenir le salage le plus homogène possible. Cela prend entre 5 et 10 minutes. 

Incorporation du sel dans le beurre

 

Ensuite, le beurre est découpé et pesé en morceaux de 250g, puis moulé à la main à l'aide d'une cuillère et d'un moule en bois (c'est lui qui fait le dessin des fleurs).                

Enfin, il est emballé dans du papier, étiqueté et daté. Le voilà prêt à être livré.

Pour faire une barattée (28 à 30 morceaux de beurre), il faut, de l'écrémage à l'étiquetage (lavage des équipements compris), environ 2h de travail.

Découpe du beurre en portion de 250 g
Moulage du beurre avec des instruments en bois
Beurre moulé avec sa fleur

Ceci explique, pourquoi il n'y a pas toujours beaucoup de beurre en vente sur le site. Et aussi pourquoi, les semaines où je suis dépassée par le travail, c'est le beurre qui est sacrifié. 

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