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Pourquoi parler d'endives maintenant ? Parce que c'est maintenant que se prépare la future récolte.

Maryse et Joseph Templier cultivent l’endive sur une surface de 50 ares à Trébry. Le semis a lieu début mai vers le 9-10 mai avec un tout petit semoir. Cela prend 3-4h sur une terre préparée un mois auparavant  en ayant fait un faux semis. Il est procédé à un désherbage thermique avant le 5^ème jour avant la levée.

Cette année, le problème avec la sécheresse, c'est que 20% seulement des graines d'endives ont levé, la récolte 2011 est du coup largement compromise.

 Le champ d'endives = partie labourée

 Photo du 3 juin : les endives ont peu levé, on devine les deux cotylédons

 Photo du 11 juillet : les endives ont bien évolué mais sont clairsemées

Mi-juin et fin juin est effectué un passage de bineuse entre les rangs. A la fin juin, c’est le début du binage manuel sur le rang. Cela représente 70 heures de travail à la binette. Mi-juillet, un ou deux passages de bineuse entre les rangs sont nécessaires. En octobre, c’est le début d’arrachage des premières endives qui sont mises 15 jours en caisse frigo car elles n’ont pas eu de froid.

 Racines d'endives arrachées début Octobre

arracheuse d'endives

 Mises en caisse pour passage dans la chambre froide

 Camion frigo

Avant la mise en caisse frigo, les feuilles sont coupées à 5 cm du collet. En suite, les racines sont mises à forcer sur du terreau. Après 4 semaines de forçage entre 15 et 20°C, c’est la première récolte

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Endives ayant poussé sur du terreau

Toutes les semaines d’Octobre et jusqu’à fin mars, les mêmes opérations sont réalisées : arrachage, mise en caisse frigo, mise à forcer et récolte.

Récolte et conditionnement des endives

Les endives ainsi récoltées et conditionnées à l’abri de la lumière sont vendues à Vdp, à des maraîchers qui font des marchés et à des coopératives bio.

Maryse et Joseph cultivent aussi 10 ares en panais et carottes à destination des maraîchers, de certaines cantines de la Communauté de Communes du Pays de Moncontour et à des particuliers. En plus de cela, Maryse et Joseph sont également éleveurs laitiers : 130 000 L de lait entièrement vendus à Biolait et produits par un troupeau de 28 vaches Monbéliardes (race rustique produisant 5000 L de lait/vache/an). Maryse et Joseph sont en bio sur cette ferme depuis 1981 !

Petite recette de Jean-Marc Vella Tacadoli

1 pâte feuilletée à dérouler

1 pot de pâte d'olive ( ou de tomates séchées ou carottes-oignons ou salade rouge de Trévise ou artichaut...)

Etaler la pâte feuilletée et recouvrir d'une couche de pâte d'olive ou tout autre pâte au choix. Rouler la pâte, placer le rouleau dans un film plastique et mettre au congelateur une vingtaine de minutes pour le durcir.

Sortir le rouleau, oter le film plastique et réaliser des tranches de 0.5 cm de large.

Disposer les tranches sur une feuille de papier sulfurisé et mettre au four à 180° (th. 6) pendant 10 à 15 minutes.

Déguster tiède

Le cellier de la Ville Loyo

Les vergers de Claude et Jocelyne Pécheux sont constitués d’un verger de 40 ares avec 60 pommiers haute tige plantés en 1997 à la Ville Loyo et d’un verger de 1ha80 : 900 pommiers moyenne tige datant de 1985 à La Ville Louet à Bréhand.

En tout, les vergers comportent 8 variétés de pommes avec des pommes douce amère, douce, amère et acidulée. Les variétés sont la Douce Coetligné, la Douce Moen, la Marie Ménard, la Peau de Chien, la Tardive de Sarthe, la Rouget de Dol, la Judor, la Locart vert (ces deux dernières étant utilisées surtout pour le jus de pommes) et des variétés locales greffées.

Les deux vergers sont conduits de façon extensive avec traitement à la bouillie bordelaise, aux huiles essentielles d’été et d’hiver. Ils sont en conversion bio depuis la saison 2010 pour trois ans. La qualité des pommes est nécessaire pour obtenir un cidre et un jus de qualité.

Sur les vergers, le seul amendement apporté est de la chaux tous les deux ans.

Les pommes sont récoltées à la main ou à la machine selon l’état de la surface du sol.

Les pommes en pallox

Les pommes sont lavées par un tambour de lavage et triées manuellement.

Ensuite à l’aide d’un tapis, elles sont amenées jusqu’à une trémie au dessus du broyeur neuf de cette année tout en inox au lieu de la fonte pour l’ancien.

Le moût est repris par une vis sans fin pour retomber sur une toile en nylon disposée sur un clayon en hêtre (voir photos). Huit couches sont ainsi montées, on parle de presse à 8 paquets.

Le jus en sortie de presse est récolté dans une première cuve puis est transvasé dans une plus grande cuve.

Jocelyne et Claude sont adhérents au CIDREC (association de cidriers) pour avoir un suivi technique tant au niveau de la conduite des arbres qu’au niveau de l’élaboration du cidre et du jus de pomme.

Pour la fabrication du jus de pomme, le jus récolté est laissé décanté trois jours puis soutiré ce qui entraîne la perte d’une vingtaine de litres sur une cuve de 800 L. Le jus n’est pas filtré d’où son aspect fini trouble, qui permet de garder tous les arômes au produit. Le jus est ensuite pasteurisé et mis en bouteilles.

Pour la fabrication du cidre, est ajouté au jus du chlorure de calcium pour faciliter la formation du chapeau brun qui prend 3 semaines pour une épaisseur de 5-8 cm. On parle de la phase de clarification. Pendant cette phase, en plus des enzymes contenues dans les pommes, sont ajoutées des enzymes naturelles : les pectinestérases pour favoriser la clarification. Une fois le chapeau brun formé, celui-ci est éliminé par soutirage. Ensuite, c’est la phase de fermentation qui va transformer le sucre en alcool grâce aux levures naturellement présentes dans le jus. Suivant la température, cette transformation va prendre au moins quatre mois. Pendant la fermentation, chaque cuvée va subir 3-4 soutirages pour ralentir la fermentation.

Après la fermentation, c’est en mars avril que se fait la mise en bouteilles. Auparavant, il y a une filtration pour éliminer en partie les levures. La prise de mousse se fait naturellement avec les levures qui restent et prend deux mois environ.

Une partie des bouteilles sont fermées avec un bouchon de liège et un muselage. Cela se fait avec un camion embouteilleur qui se déplace de ferme en ferme. L’autre partie des bouteilles est capsulée à la ferme.

Claude et Jocelyne fabriquent moitié cidre brut moitié cidre demi-sec. Le cidre brut comporte plus d’alcool (6°) et moins de sucre, sa densité est de 1015-1016 g/L tandis que le demi-sec (5°) est à 1020-1022 g/L.

  Ainsi sont produits à La Ville Loyo 10 000 bouteilles de cidre et 2500 de jus de pommes.

Les débouchés sont la vente directe aux particuliers à la ferme, les associations, les restaurants locaux, l'office du tourisme Moncontour,  des gîtes et chambre d'hotes  en lien avec le tourisme local.