Ferme de Locria

Deux années se sont écoulées pour notre jeune fromagerie dont nous vous remercions d’apprécier les produits.

Nous avons procédé à des ajustements de certains de tarifs en adéquation avec les coûts réels de production notamment en ce qui concerne le beurre.

Nous avons fait le choix de produire du beurre chaque semaine. Pour satisfaire la demande croissante en beurre, nous écrémons 1000 L de lait entier. Cependant, ce produit est gourmand en matière et énergie. Afin de rééquilibrer les prix, nous avons deux possibilités à savoir :

- Augmenter le prix de vente du beurre vendu à l’unité qui passera de 3.20 € à 3.80 € les 250 g.

- Proposer le beurre en panier avec un autre produit qui nous permet de valoriser une petite partie du lait écrémé. (yaourt, fromage blanc, riz au lait)

 

Pour illustrer les étapes de fabrication, une fiche est jointe :

 

 

 

Fabrication du beurre

Pour fabriquer du beurre, plusieurs étapes sont nécessaires :

 

 

 

Pour faire un kilo de beurre, il faut
22 litres de lait ent
ier

2- La maturation
Autrefois naturelle, elle est désormais légèrement accélérer par l’addition de ferment lactique. On parle de maturation biologique et physique (procédés très traditionnels)
Son but : favoriser le meilleur développement de l'arôme du beurre, Puis, on laisse mâturer en cuve pendant une quinzaine d'heures, entre 14° et 16°C. Ensuite la créme est mise au frais pour une durée d’une journée afin d’avoir le degré d’acidification nécessaire pour le barattage.

3- Le barattage
C’est l’agitation énergique de la crème dans une baratte cylindrique, fait éclater les globules de matière grasse et les soude entre eux, en libérant un liquide riche en protéines et en lactose : le petit lait ou babeurre.

Les grains de beurre sont lavés à l'eau pure ( il faut environ 2 fois le volume d’eau utilisé pour 1 volume de beurre obtenu). Puis le beurre est malaxé dans une nouvelle agitation qui perfectionne leur agglomération et répartit uniformément la masse du beurre. Ensuite intervient le salage dont les normes sont : beurre demi sel 0.5 ≤ sel < 3 %

 

 

 

 


 

 

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